AOC et AOP Normandes, Cap sur les 4 Saisons.
Avec notre démarche Cap sur les 4 saisons, nous attachons beaucoup d’importance à cuisiner des produits Frais, de Saisons et Cuisinés Maison.
Nous vous proposons de découvrir un échantillon des merveilles à disposition de nos chefs cuisiniers pour le plus grand plaisir de vos papilles.
Les AOC/AOP et les labels de qualité en Normandie :
La Normandie est un terroir d'excellence et de savoir-faire. C’est dans cet état d’esprit que se transmet de générations en générations de la transformation des produits locaux garantissant le bon goût de l'authenticité.
Aujourd'hui chaque région et plus particulièrement la Normandie sont récompensées pour la réalisation de produits d'exceptions que l'on ne trouve nul par ailleurs. Les gardes fous de ces savoirs-faire sont les AOC et AOP.
La Normandie comptabilise pas moins de 13 AOC et AOP ce qui fait de ce terroir l'un des plus riches et des plus reconnu en Europe :
Calvados (AOC) :
Son aire d'appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.
Cette aire bénéficie d'un climat de type océanique avec des écarts de températures assez faibles dus à la proximité de l'océan et des précipitations abondantes et régulières.
Les vergers de pommiers et poiriers peuvent être conduits en haute tige (densité maximale de 280 arbres par hectare avec un écartement minimal de 5 mètres entre les arbres) ou basse tige (densité maximale de 1000 arbres par hectare). Les fruits mis en œuvre par site de production proviennent pour au moins 35% en surfaces de vergers "haute tige".
Deux cent trente variétés de pommes à cidre et cent trente variétés de poires à poiré sont répertoriées pour son élaboration.
Le Calvados n'a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l'essentiel au moyen d'un alambic à colonne (distillation en continu).
Il vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisé.
Calvados Pays d’auge (AOC) :
Il est produit dans la zone géographique du Pays d'Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l'Orne et de l'Eure).
Les fruits mis en œuvre par site de production proviennent pour au moins 45% en surfaces de vergers "haute tige".
Une centaine de variétés de pommes à cidre sont répertoriées ainsi qu'une trentaine de variétés de poires à poiré.
Les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à poiré. L'alambic à repasse est obligatoire pour le Calvados Pays d'Auge et implique une double distillation.
il vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisé.
Calvados Domfrontais (AOC) :
Le Domfrontais se situe dans la partie sud du bocage normand et s'étend sur des communes se trouvant principalement dans la Manche, l'Orne et la Mayenne. La principale spécificité de cette région est la présence de vergers caractérisés par la proportion importante de poiriers à poiré conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent peuvent atteindre des dimensions considérables (15m de hauteur) et constituent dans cette région un paysage original unique en france.
Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller. Ce Calvados est obtenu par simple distillation en jet continu à l'aide d'un alambic à colonne.
Il vieillit au minimum trois ans en fûts de chêne avant d'être commercialisé.
Pommeau de Normandie (AOC) :
Cet apéritif régional par excellence, principalement consommé en Normandie, est obtenu en mélangeant 2/3 de moût de pommes (jus non fermenté) et 1/3 d 'eau de vie de cidre de 2 ans ou plus. Il s'inspire directement du modèle du Pineau des Charentes pour le vin.
Le pommeau , est principalement produit dans le Pays d'Auge où il est né. Il voit le jour en 1970 mais ne sera reconnu officiellement qu'en 1991 avec l'AOC Pommeau de Normandie.
D'autres Pommeau comme le Pommeau de Bretagne en 1997 et celui du Maine en 2009 obtiendront également leurs A.O.C
Cidre Pays d’Auge (AOC/AOP) :
Provenant de vergers hautes tiges et basses tiges identifiés par l'INAO et situés dans l'aire d'appellation "Pays d'Auge" (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l'Orne et de l'Eure), nos pommiers sont installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficient d'un climat de type tempéré océanique.
Bien différente de la pomme de table, la pomme à cidre est de petite taille et a la particularité d'être riche en tanins.
Répertoriées en quatre familles, douces, douces amères, amères et acidulées, seules 50 variétés sont retenues parmi les 750 existantes en Pays d'Auge.
Ainsi, 70% des pommes assemblées pour l'élaboration de l'AOP Pays d'Auge appartiennent aux catégories amères et douces amères.
Poiré Domfront (AOC/AOP) :
La zone d'appellation du POIRE DOMFRONT AOC s'étend sur une quarantaine de Communes situées au carrefour de trois départements : sud-ouest de l'Orne, sud de la Manche et nord de la Mayenne.
La culture du poirier en Normandie est vraisemblablement plus ancienne que celle du pommier. Les boissons produites à partir de poire ont longtemps été répandues dans le Bocage Normand et tout particulièrement dans le Passais (aujourd'hui Domfrontais) et le Mortainais, deux régions traditionnellement productrices de poiré.
Agneau de prés salés du Mont Saint Michel(AOC) :
Ce label n'est accordé aux éleveurs que si plusieurs conditions sont réunies :
- les brebis doivent être issues de la zone d'élevage,
- avant d'être abattus, les agneaux doivent être âgés d'au moins 115 jours et avoir passés 70 jours sur les prés-salés,
- les agneaux ne doivent consommer ni complément d'alimentation, ni ensilage, ni OGM.
Les agneaux AOC de la baie du Mont-Saint-Michel sont la seconde AOC dans la baie après les moules de bouchot.
Camembert de Normandie (AOP) :
Il aurait été mis au point en 1791 par une fermière de la petite ville de Camembert (Orne), Marie Harel, suivant les conseils sur la fabrication des fromages d’un prêtre originaire de Meaux qu’elle abrita chez elle pendant la Révolution. Puis, au XIXe siècle, un négociant du Havre eut l’idée de l’emballer dans une boîte en bois de peuplier, ce qui permit au fromage de voyager facilement. Les descendants de Marie Harel exploitèrent l’arrivée du chemin de fer en Normandie qui mit Paris à six heures de train ce qui contribua aussi grandement à sa diffusion. Mais, en l’absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie, il est largement imité, la dénomination « camembert » est même qualifiée de terme générique tombé dans le domaine public.
En 1983, le camembert de Normandie obtient enfin l’AOC qui le protège et garantit un « fromage au lait cru et moulé à la louche ». Comme pour tout fromage de qualité, ce qui fait le goût c’est d’abord le lait utilisé pour sa fabrication. Les éleveurs de l’AOC se sont engagés dans un processus d’évolution génétique de leurs troupeaux, les vaches de races normandes étant peu à peu réintroduites pour atteindre les 50 % en 2020.
Livarot (AOP) :
Le Livarot est un fromage cylindrique originaire du Pays d’Auge qui bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Le livarot est un fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée, qui est produit à partir de lait écrémé.
Le livarot est un fromage odorant, au goût riche et relevé, qui se révèle avec un cidre de première pression.
Pont l’Evêque (AOP) :
Dès le XIIe siècle, un des ancêtres des fromages normands était fabriqué par des moines de la région de Pont-l'Evêque. Cité aux XVe et XVIe siècles par divers chroniqueurs sous le nom d'Angelot ou Augelot, c'est au XVIIe siècle qu'il prendra sa dénomination définitive de Pont-l'Evêque. Il a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée en 1972.
Neufchâtel (AOP) :
Né au coeur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie, est le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 ! Ils utilisèrent les ressources de cette terre normande où les vaches produisent un lait si crémeux. Ils disposaient aussi de caves exceptionnelles où fleurit naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique.
Beurre d’Isigny (AOP) :
Le beurre d'Isigny est élaboré par barattage de crème maturée de lait de vache produit dans le Bessin et le Cotentin. Sa couleur jaune « bouton d'or » est due à sa richesse en caroténoïdes. Il contient 82% de matière grasse rapportée à l'extrait sec. C'est un beurre facilement tartinable de part sa richesse en acide oléique, sa haute teneur en sels minéraux, notamment en sodium, lui confère saveur et durée de conservation. Il peut être salé à 2% pour le demi-sel.
Crème d’Isigny (AOP) :
Plus que le beurre, le cidre ou les pommes, c’est bien la crème qui caractérise la cuisine normande pour les visiteurs.
La crème, comme le beurre d’Isigny, est reconnue en AOC en 1986. En 2010, la crème d'Isigny est consacré par un AOP La crème d'Isigny est une crème fraîche pasteurisée. Elle est élaborée à partir de lait de vache issu des terroirs du Bessin et du Cotentin et maturée au moyen de ferments lactiques.
Bienvenue en Normandie.